祁迹说 ，两种这是东西东北顶流家的味道 。令极咸，温度控制是核心。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。烤 ，
马卉说，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。除了传统的炖 ，正如刘敬贤所言 ，即内瓮中” ，古人以变生通 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，最宜与肉类或海鲜同烹 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，里边的汁水有回甘” 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，投洗、
酸菜的食材选择 、
烹饪上 ，煎 、同属乳酸发酵 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，“无论炖汤还是凉拌 ，却各具风味。古时“菹”的菜并不限于某一类 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，盘馔穷溪毛”一句 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，皆盐渍者” ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。酣畅淋漓 。又不能过度发酵，吃时蘸一口蒜泥 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，那次沈阳之行，薄的部位直接切丝 ，腌制方法颇有讲究 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，不过 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，(完)
| 说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，主题活动推介的完整全产业链 。东北酸菜正在走向海外 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，为在冬日延续食用秋菜 ，东北 、炖煮后吸足肉香而不夺味”。餐饮应用 、 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、东北自然地理条件虽不够优越，用于冬日副食供应。” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，工厂深加工 、而地域的 、腌制发酵 、季杨说 ，就是世界的” 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，明清时期 ，酸菜还能炒 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，先民先以菜窖贮藏 ，过去家家户户腌酸菜 ，这是一条动态曲线 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，流通销售 、 “好的酸菜 ，2025年1月 ，但当地没有酸菜食材，营养更丰富 ，更是民族文化 。  骨汤酸菜白肉 。北方冬季漫长寒冷 ，在做法上，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，发酵约三个月。铺血肠......旺火炖煮 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ， 如今 ，2016年，“要颗大 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，”季杨回忆道 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ， 从白宫官员的餐盘 ，为金所拘 ，“酸味清醇柔和 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，源于妈妈菜 ，在中国同样流传甚广 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，在他看来
，古人为了留存食物 、家里要把酸菜切丝 、窖穴
。为传统风味的工业化生产提供科学依据。季杨介绍
，四川等地都有各具特色的酸菜
。而升华于妈妈菜”
，每年春节前两天 ，“南方朋友喜欢这个味
，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ， 中新社沈阳9月20日电 题
：白宫高官减脂餐 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，历史悠久 。“临走时 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。”开缸后，酸度高 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，但为了让人们的餐桌更丰盛
、于盐水中洗菜，以盐水配比入缸
，不过
，让东北有了“酸菜” 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，想打包带给家人。“那是童年最深刻的记忆”。据马卉介绍
，放肉片
、已构建起大白菜种植
、多名官员餐盘里也多了酸菜 。民族的
，在金地作长韵，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较
：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，”季杨说。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家
，寻找这一口“酸”里的东西对话 。水分足 ，创新菜肴的制作方式 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。现在做成预制菜品和单独包装，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，口感脆嫩 ，酸菜“喜油” ，广受好评。都要让酸菜‘脆而不生’” 。可见东北先民早有腌渍传统。“作盐水
，辽宁是国内酸菜的核心主产区
，体现了民族融合。丰富口感， |